L’amour de la forêt

Ce matin, je me suis éveillé, le cœur encore bercé par un rêve, Un songe si doux qu’il s’est glissé dans mes pensées comme une brume légère. Alors j’ai pris la plume, guidé par l’élan de ce souvenir.

À l’aube, lorsque les champignons dansent sous les feuillages du printemps ou de l’automne, Je franchis le vieux portail au fond du jardin, Et me voilà dans la forêt centenaire, Sanctuaire de parfums, de murmures et de mystères.

Là, les cèpes de Bordeaux se cachent sous les chênes comme des joyaux, Les lactaires délicieux rougissent de plaisir, Les girolles dorent les mousses, Et parfois, l’amanite des Césars, impériale, se dévoile.

Je suis enivré par l’humus, par le bois, Par ce souffle pur qui me traverse et m’élève. Chaque pas est une offrande, chaque trouvaille une bénédiction. Un bolet noir, perlé de rosée, brille comme une étoile tombée au pied d’un arbre.

Je m’arrête. Une mésange, discrète ballerine, nourrit ses petits affamés, Leurs cris sont des notes dans la symphonie du matin. Et moi, spectateur émerveillé, je bois la poésie de la nature.

Comment ne pas comprendre les musiciens du printemps, Ceux qui ont traduit en notes le frisson des feuilles et le chant des ruisseaux ?

Dans mon rêve, des convives me demandaient :

 « D’où vient ce velouté de cèpes, si parfumé, si vivant ? » Et je leur répondais sans mots, Que c’est la forêt elle-même qui l’a composé, À travers mes mains, mes souvenirs, mes émotions.

Chaque cuillerée est un voyage, Un retour aux matins brumeux, aux chants d’oiseaux, Aux instants suspendus entre mousse et lumière.

Du bonheur, rien que du bonheur. Un seul regret : ne pas avoir pu vous emmener là-bas, Dans ce royaume de silence et de senteurs, Où les champignons sont des poèmes, Et la forêt, une amante fidèle.

J’ai imaginé un menu cèpes que je faisais souvent dans mon bistrot du Clavel

Lettre gourmande

Chers amis de la forêt et de la table,

À l’orée de l’automne, quand les bois se parent d’or et que l’air s’emplit de parfums d’humus, les cèpes surgissent comme des joyaux enfouis. Chaque promenade devient alors une chasse au trésor, chaque panier une corbeille d’abondance.

De cette récolte généreuse est né un menu de rêve pour les fous des champignons :

• un velouté de cèpes, soyeux , coiffé d’une chantilly au jus de persil, page 22 de mon livre ma cuisine bordelaise
• une salade où se rencontrent cèpes sautés et crus, éclats de soleil marinés au citron et à l’huile de noisette,(page50)
• une pigeon en surprise des bois, crêpes de pomme de terre au maïs
• un jus de pigeon, sombre et profond, tel l’encre des sous-bois, (page 149)
• un dessert malicieux : meringue en forme de tête de champignon, glace vanille et chocolat chaud, et au pied de ce champignon gourmand, une mousse des bois à la pâte d’amande verte, comme un écho sucré à la clairière.(explication de la recette très vite sur ma lettre gourmande

Pour ceux qui préfèrent la simplicité, j’ai imaginé un menu plus accessible mais tout aussi lumineux :

• Crème de citrouille aux coques (page 23)
• Pavé de merlu à la plancha sur une concassée de tomates et beurre d’escargot page( 105)
• et une poire Belle aurore, fruit généreux, ivre de douceur.(166)

Ces menus naissent à la frontière de la saison des cèpes. Mais la forêt, magicienne imprévisible, réserve parfois des miracles. Je me souviens d’une année où, la première semaine de décembre, j’ai soulevé le manteau des feuilles de chêne. Là, tapis dans l’ombre, m’attendaient des cèpes blancs, vierges de lumière, sculptés comme de l’ivoire. Je les ai cueillis comme on recueille un secret, et c’est à Noël qu’ils ont révélé leur parfum discret et profond, tel un chant de forêt au cœur de l’hiver.

Ainsi va la vie du chasseur de cèpes : patience, silence, émerveillement. Chaque récolte est une promesse, chaque plat une offrande, chaque bouchée un hymne à la saison.

Avec toute ma passion gourmande,

🌿 Lettre aux jeunes cuisiniers

Des fourneaux d’un village aux étoiles du firmament, qui eût cru qu’un jeune apprenti de L’Escale à Siorac-en-Périgord, mains timides, herbes fines écrasées, sauces surveillées, porterait un jour son empreinte sur la grande cuisine française et espagnole ?

À dix ans, il quitte sa terre natale, entouré de ses trois sœurs, n’emportant pour bagage que la persévérance et le courage. Deux flammes qui, au fil des décennies, deviendront sa signature.

Dans l’effervescence des années soixante-dix, il épouse la tradition pour mieux la sublimer, et les critiques s’inclinent : deux étoiles en 1978, un 18/20 au Gault & Millau, trois clés d’or, et une place dans l’élite du Bottin Gourmand.

De Dubern à Bordeaux, de la Réserve à Pessac, jusqu’au mythique Chapon Fin, il régale rois de la gastronomie et anonymes venus de partout.

La salle centenaire du Chapon Fin s’illumine ce soir-là : Guérard, Bocuse, les Troisgros, monuments vivants, et, comme un pont entre générations, Etchebest, Marx, Portos. Rires, anecdotes, passion partagée — le passé glorieux, le présent créatif et l’avenir prometteur se tiennent à la même table.

🌿 Et soudain, une voix s’élève, tournée vers les jeunes cuisiniers « Si vous avez choisi la cuisine, c’est qu’une flamme brûle déjà en vous. Elle vous portera plus loin que la technique, plus loin que la fatigue. Chaque geste, même le plus humble, a un sens : éplucher une pomme de terre, ciseler une herbe, goûter une sauce… ce sont des promesses de partage.

Ne cherchez pas seulement les étoiles au-dessus de vos têtes. Cherchez-les dans les yeux de ceux qui goûtent vos plats. Croyez en votre passion, nourrissez-la chaque jour : elle sera votre force, votre guide, votre plus belle signature. »

Un million d’assiettes plus tard, il referme le chapitre officiel pour ouvrir une table plus intime, partagée avec Géraldine et quelques privilégiés. La flamme ne s’éteint pas : pour son petit-fils, il écrit l’histoire de son ascension, jusqu’à devenir propriétaire du légendaire Chapon Fin, témoin de deux siècles de vie bordelaise.

Deux ouvrages viennent d’apparaître: l’un dévoilant les secrets d’une vie façonnée par la cuisine, l’autre livrant un trésor de recettes intemporelles. Vingt ans après son départ des cuisines professionnelles, il signe un retour littéraire qui promet de ranimer les parfums d’une époque dorée.